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到过集安的人，往往都会被那里地道的朝鲜族风味所吸引。无论是冷面、火盆还是烧烤，都是不容错过的美味。而若想真正体验朝鲜族风味的精髓，那必定少不了米酒的佐餐。近年来，高丽米酒在集安逐渐流行起来，成为不少食客的心头好。

高丽米酒的独特之处，在于它使用玉米芽和糯米粉制做的酒曲。这与许多地方使用麦芽制曲的方式有所不同。在过去，朝鲜并非小麦主产区，这也是为何在《大长今》这部中国电视剧中会出现“如此珍贵的面粉”这样的台词。而在我国，则更多使用麦芽来制曲酿酒。

粮食的预处理是酿酒的关键。粮食必须充分浸泡，以便淀粉能够充分溶解，为后续的发酵过程提供足够的原料。各种粮食因淀粉含量和种类的不同，其颜色和口感也会有所差异。例如，糯米酿出的米酒颜色白净，口感醇厚；而大黄米酿出的米酒则带有微黄的颜色，口感略带酸甜。

粮食洗净后，需要将其蒸熟。蒸好的粮食晾凉至适宜的温度，这是每位酿酒师都会根据经验设定的标准。当粮食晾凉至适宜的温度后，加入酒曲，充分搅拌后，放入酒缸中进行发酵。

在酒缸里，通常会放入一些冰糖，这有助于酒曲的发酵过程，使其更快发挥作用。不过即使没有冰糖，酒曲也会慢慢发酵，只是速度会稍慢一些。

发酵过程中，酒缸不能敞口，以防灰尘落入，但也不能完全密封，否则酿出的就不是米酒，而是米醋。因此，通常会用厚纱布将酒缸口盖起来，既防灰尘，又有助于有氧发酵的进行。

酿酒的器皿必须干净，不能有生水、味精和油，哪怕是极少量也不行。以前人们酿酒常用陶器，现在则多使用304不锈钢器皿。值得注意的是，新的304不锈钢容器在使用前需要用75度以上的高度白酒清洗一次，以杀死可能存在的细菌，避免在发酵过程中出现问题。

当发酵过程完成后，需要滤去酒糟，留下的白色液体就是米酒。发酵的时间并不是固定的，它受到温度和酿酒师个人经验的影响。一般来说，大约36小时后，米酒就能完全发酵，但具体的时间可能需要根据实际情况进行调整。

刚酿好的米酒甜度约为25%，可以根据个人口味添加适量的水稀释至10%～15%，这样口感更佳。这种米酒完全由粮食自然发酵而成，没有任何食品添加剂，对人体健康无害，可以说是健康的选择。

由于是纯粮酿造，高丽米酒中会带有一点淡淡的苦味儿。不过这种苦味儿在冷饮时几乎察觉不到，这也是为什么您在饭店里喝到的高丽米酒通常都是冷的。如果您不介意这种苦味儿，也可以选择热饮，但口感会更粘稠一些。

刚酿好的高丽米酒在冷藏状态下可以保存10天左右，如果适时灭菌，还可以在冷藏状态下保存一年，其原理与葡萄酒相似。但理论上讲，高丽米酒酿成后44小时左右是最佳饮用时间，这时的米酒已经完全“熟透”，至于您能否喝到最佳状态的米酒，就只能靠您的运气了。

记者：宋晓林

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